什么是老油

　　老油是指多次使用的油，其中營養成分被破壞，人體必需的脂肪酸、亞油酸等營養物質無一幸存。剩油會在高溫中產生熱聚變并滋生系列致癌物質，如多環芳烴類和雜環胺類化合物，這都是學術界公認的強致癌物，可謂對人體有百害而無一利。

　怎么辨別老油

　　煎炸油經反復使用和高溫加熱后，可發生一系列的化學反應，如黏度上升、起泡增加、顏色變深、風味變劣、油煙增加等，使得油的品質降低。

　　一看顏色。新鮮的油煎炸出來的食品顏色比較金黃。反復使用的油因為含有一些沉淀物質，可能會使炸出的食物上附著焦色物質，食物顏色較深。

　　二試口感。反復使用的油煎炸出的食品吃起來會感覺非常粘膩，甚至還會有怪味。

　　三注意油煙。油在反復高溫使用后會產生較多油煙。不過，油的煙量有時與油的品種也有關，例如菜子油出煙較多，而茶油的出煙量則非常少。

　　這些都是主觀判斷。專業人員對食用油進行酸價，過氧化值等檢測，結果更加精準。

　食用油可以反復使用幾次

　　從相關部門了解到，針對食用植物油，國家有嚴格的標準，比如《食用植物油衛生標準》、《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》等，但并沒有明確限定食用油油炸的次數。以前麥當勞好像規定三次，但就今天食品安全新聞報道來看，他們有沒有執行大家是心知肚明了。

　　我國食品藥品監督管理局對有固定營業餐飲店有嚴格的管理辦法，廢棄油有專門的回收部門。但是，在街邊攤販反復使用油一事，不是監督部門的管轄范圍，也就是說，食品法沒有具體的規定，無法可依，因此目前在這方面的監管還是有一定的漏洞。

　　食用油反復加熱以后，會加速氧化過程，產生許多有害物質。其實這種反復炸食品后的油或在反復使用的油中加入新油，也是廣義地溝油中的一種，其危害程度極大。