四川盆地又稱巴蜀大地，因為歷史上有巴蜀之分，重慶為巴，成都為蜀。

雖然兩地相鄰，但由于地理環境的不同，所孕育的文化也各有千秋——蜀國崇文，巴國尚武。

即使在今天，雖然它被稱為巴蜀，但兩地的文化風格和飲食特征也有明顯的差異。

例如，這種火鍋文化，四川火鍋以菜籽油為基礎，依靠添加各種香料，雖然有油，但吃起來并不熱。

重慶火鍋講究六分黃油四分水、姜、蒜、辣椒、海椒，簡單粗暴，口感重麻重辣。甚至很多重慶本地人也把四川火鍋稱為清油火鍋。

正因為如此，黃油火鍋很容易刺激食客的味蕾，名氣也比較高。縱觀全國各省的火鍋店，大多以重慶火鍋為名。

然而，世界聞名的不僅是食客的青睞，還有關鍵的負面評價——黃油火鍋中引以為豪的老油被詬病為口水油。

所謂老油，是指食客吃火鍋剩下的黃油鍋底，統一收集在容器中，然后再加熱，黃油煮沸后，去除食物殘渣。

此時黃油漂浮在上層，質地相對純凈。取出后再加熱至115℃，使水完全蒸發后，變成新鍋底——即老油。

對于商家來說，這種老油可以節省更多的成本，香料經過多次烹飪后，味道更加獨特。即使在很多重慶本地人眼里，這種老油才是真正的傳統。

然而，更多的外省人仍然無法接受這種獨特的生產方式：說得好聽點叫提取精華，融合了成千上萬的風味，說得好聽點是整合來自世界各地食客的剩菜殘渣。

正因為如此，重慶火鍋才獲得了口水油的稱號。

因此，2011年8月2日，重慶火鍋協會發布《關于立即停止回收顧客食用的油脂的緊急通知》，要求其火鍋企業使用一次性火鍋底料、湯料，加深食品安全。

諷刺的是，在那之后的很長一段時間里，一些火鍋店開始收取額外的鍋底費，這引起了美食家的嘲笑，這背后的深刻含義是不言而喻的。

雖然今天的火鍋店正在宣傳一次性鍋底，但不可否認的是，老油確實存在和輝煌，但它不適應這個時代，或者人們更拒絕它。

至于味道，是見仁見智的事。

小知識

值得注意的是，上面提到的只是大眾認可的老油。其實真正意義上的老油是先用香料煮一鍋油，用一定程度再加新香料和黃油煮。

這種回收利用造就了老油。說白了，真正意義上的老油就是多次融合底料，讓香料充分發揮味道。老鹵和普通老湯一樣。